"Wat gebeurt er als je werkelijk begrijpt wat er gebeurt."

Bas van Kranen

"Ik had vijftien jaar gekookt met ingrediënten die ik niet kende."

VOICE NOTE 001

Bas over No-ffee

"WE HEBBEN EEN KOFFIE GEMAAKT ZONDER KOFFIEBONEN."

NOTITIE 001

'Ik kook graag
met groenten, fruit,
pepers en Noordzeevis,
zonder zuivel,
meestal bij Flore
in Amsterdam,
en ik schrijf
mijn eerste boek.'

Er ging het een en ander aan vooraf.

ER IS MEER,lees verder

Ik ben zelden tevreden over wat ik gisteren kookte. Dat klinkt vermoeiend, en soms is het dat ook. Maar ik denk elke keer dat het beter kan. Daarom doe ik het.

Maasbracht
Mijn eerste sterke herinnering aan eten is de suikerbrioche uit de bakkerij van mijn jeugdvriendjes. Als ze me kwijt waren, stond ik daar. Tussen de bakkers, kijkend naar het deeg, wachtend tot het uit de oven kwam. Thuis stond ik bij mijn moeder in de pannen. Haar aardappelgratin en haar macaroni zijn nog steeds het beste dat ik ooit heb gegeten. Mijn vader maakte kapucijners met spek. Ik heb als kind nooit in een sterrenzaak gegeten. Misschien drijft me dat wel. Op mijn veertiende belde ik aan bij Da Vinci, twee straten verderop, en vroeg aan Margo Reuten of ik mocht afwassen. Vanuit de afwas keek ik mee. Hoe harder ik werkte, hoe vaker ik mocht helpen.

→ wat er daarna gebeurde…

VOICE NOTE 002

Bas overMoerbeien

"MIJN EERSTE MOERBEI, IK HEB NOG NOOIT ZOIETS GEPROEFD."

VOICE NOTE 003

Bas over Eekhoorntjesbrood

"EEKHOORNTJESBROOD, DE MAGIE VAN EEN NIEUW SEIZOEN."

'Koken
begint niet
in de keuken.'

NOTITIE 002

'Om me
te laten zien
dat het niet begint
bij de melk, maar
bij de koe.'

Ik at zijn kaas al meer dan tien jaar, en was nog nooit op zijn boerderij geweest.

ER IS MEER,lees verder

Remeker, in Lunteren. Jan Dirk liep met me tussen zijn jerseykoeien, haalde zijn hand door verse koeienpoep en hield die onder mijn neus. Niet om te shockeren. Om me te laten zien dat het niet begint bij de melk, maar bij de koe. Bij het gras, de bodem, alles daarvoor. Ik had zijn kaas meer dan tien jaar op mijn brood gegeten en op iedere kaastrolley gezet. Verder dacht ik er niet over na. Op de weg naar huis had ik het makkelijk kunnen houden: vanaf nu alleen nog werken met mensen die het goed doen. Dat had gekund. In plaats daarvan besloot ik ingrediënten uit mijn keuken te halen, om te leren hoe we zonder kunnen koken.

→ wat er daarna gebeurde…

NOTITIE 003

'Het was
het slechtste menu
dat we ooit
hadden gekookt.'

Ik hou van zuivel.

ER IS MEER,lees verder

Ik ben alleen veel bewuster geworden van wat er achter die industrie zit. En een week voor de opening van Flore kookten we het nieuwe menu voor het eerst. Het was het slechtste menu dat we ooit hadden gekookt. Alles miste balans, alles miste rondheid. Ik had onderschat wat boter doet. Niet alleen het vet — de controle. Arroseren met boter is een gesprek tussen kok en pan dat ik vijftien jaar had gevoerd zonder erbij na te denken. Ineens was dat gesprek weg. We hadden één week om onszelf opnieuw uit te vinden. En ik mis onze gerijpte boter nog steeds.

→ hoe we eruit kwamen…

VOICE NOTE 004

Bas over Zuivel

"IK HEB HIER ÉÉN VAN DE MEEST GEBRUIKTE INGREDIËNTEN VOOR ME VAN DE EUROPESE KEUKEN."

VOICE NOTE 005

Bas over Basilicum

"IK DACHT ALTIJD DAT BASILICUM NIET ZO MIJN DING WAS."

'Ik dacht altijd
dat basilicum niet zo
mijn ding was.'

“Ik denk één van mijn favoriete dingen in de keuken op dit moment. Het is een beetje de start van heel veel bloemen en kruiden. En ik heb dan altijd een beetje zo’n haat-liefdeverhouding met basilicum. Ik vind de normale basilicum die we in pesto doen niet zo mijn ding. Ik vind het altijd heel saai en rond. Maar…

ER IS MEER,lees verder

…je hebt diversiteit aan basilicumrassen, het is oneindig. Ik heb er nu een aantal uit de tuin. We hebben een kimmangi, dat is een citroenbasilicum. Het heeft ook echt zo’n citroenscheel aroma. Het is echt dat parfumerige en dat is echt waanzinnig in een curry. Maar ook gewoon door een salade of zo Het is echt mega nice. En dan hebben we een Thaise basilicum. Thaise basilicum is ook wel kaneelbasilicum. Het is iets kruidiger, denk ik.

Het smaakt eigenlijk helemaal niet naar een normale basilicum. Het is juist een beetje dat peperige, kruidige, maar ook de bloemknopjes die eraan zitten. Super nice. En dan hebben we de rode basilicum, dat is een Perzische basilicum. Dit gaat iets meer naar een normale basilicum, alleen wat fruitiger. Dus ook de bloemen van de rode basilicum zijn weer heel erg lekker. Eigenlijk, van iedere plant, vind ik de bloemen altijd hetNiceste. Omdat je in de bloem zit suiker Dus je hebt ook met korianderbloemen, met bloemen van een anijs of van een vinkel. Het is allemaal heel zoet. Je hebt ook gewoon een paar verschillende blaadjes. Ja, dat zijn de bloemen en het blad. Maar het is een soort van citrus, maar ook een beetje anijs, klopt dat? Ja, dit is de Thaise basilicum. Het heeft inderdaad ook wel dat anijzige, iets kanelig of zo. Eet je? Ja, het is zo lekker dit. En citrus proef ik? Hm. Maar dit komt niet uit Nederland? Jawel, het wordt hier geplukt in Arnhem. Dus het is ook weer Edwin Flores, hij heeft het in zijn tuin. Dus het is echt heel vet.”

MEER HIEROVER IS IN HET BOEK 'FLORE' TE VINDEN OP p. 124

RECEPT 001

Meiknol

MEER HIEROVER IS IN HET BOEK 'FLORE' TE VINDEN OP p. 236

VOICE NOTE 006

Bas overBeekridder

"DE VERSE LEVERS VAN DE VIS, EVEN PEKELEN MET ZOUT, WASSEN MET COGNAC, EN HEEL KORT OP DE GRILL."

VOICE NOTE 007

Bas over Rijping

"HOE LANGER DAT WE EEN INGREDIËNT TIJD GEVEN, HOE INTERESSANTER HET WORDT."

'Als ze me vroeger
kwijt waren, was ik in
de bakkerij.'

VOICE NOTE 008

Bas inpodcast Passie als Kompas

IK MERK HEEL ERG, ZEKER IN ONS VAKGEBIED, CHEFS OP VANDAAG WILLEN VEEL TE SNEL.

'Er zijn heel veel
dingen waar je jezelf
de tijd moet gunnen.'

“Ik merk heel erg, zeker in ons vakgebied, chefs op vandaag willen veel te snel. Ze willen een restaurant openen, ze willen meteen twee sterren. Ze komen van school, ze willen meteen souschef worden. Maar er zijn heel veel dingen waar je jezelf de tijd moet gunnen.”

ER IS EEN PODCASTluister verder

Soms helpt het als iemand anders de vragen stelt. The Creators Club nodigde me uit voor Passie als Kompas om te praten over mijn weg tot nu toe. Over koken, keuzes maken, opnieuw beginnen en waarom ik nog altijd vooral nieuwsgierig ben naar wat er hierna komt.

Luister naar het gesprek (24 september online).

VOICE NOTE 009

Bas overboek 'Flore'

"WAAROM IK DIT BOEK WILDE MAKEN."

VIJF JAAR FLORE, OPGESCHREVEN VANAF DAG ÉÉN. HET BOEKreserveer je hier